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雷达操纵员张发——移动“千里眼”

2019-09-19 18:37 来源:中国广播网

  雷达操纵员张发——移动“千里眼”

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东坡肉又名滚肉、红烧肉是江南地区汉族传统名菜,属浙菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉,色、香、味俱全,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。滚肉是福建莆田地区知名的一道菜,莆田滚肉在当地有很高的地位,因炖制翻滚,就可知是滚肉。滚肉、红烧肉、东坡肉是一种肉,叫法不同,感觉滚肉最贴切这道菜,满口留香,想吃肉就吃滚肉。

中 ?文 名
东坡肉
英 ?文 名
Dongpo's braised pork
主要食材
猪五花肋肉
分 ? ? ?类
江浙菜系,杭州菜,湖北菜
口 ? ? ?味
咸甜、香糯
创制人
苏东坡
营养成分
优质蛋白质,脂肪酸等
发 ?源 地
徐州

1简介

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东坡肉(滚肉、红烧肉)是杭州名菜,用猪肉炖制而成。其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。

2相关典故

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东坡肉东坡肉

相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是江苏徐州。1080年苏东坡谪居黄州,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。

宋代人周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”后来,1085年苏东坡从黄州复出,经常州、登州任上返回都城开封,在朝廷里任职,没过多久,受排挤,1089年要求调往杭州任知州,这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴,后流行于江浙。

东坡肉据考是为纪念东坡所做,并不是苏东坡本人所创制。

东坡肉的原型是徐州回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一。

北宋神宗熙宁十年(1077年)秋,黄河决口,七十余日大水未退。杭州知州苏轼亲率全城吏民抗洪,终于战胜洪水,并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉,将这些肉加工成熟后再回赠百姓。

苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚,油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜,除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。如今在徐州街头的各家饭庄,您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。

“东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。

3做法

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做法一

制作食材

东坡肉东坡肉

材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

制作流程

1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块(1两半左右),放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

制作提示

1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

2、100克葱其中50克打葱结。

东坡肉东坡肉
做法二

制作食材

原料:五花肉600克、八角2个、香菜1棵

辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙

制作流程

1、将五花肉切四方块,先氽烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。

2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。

3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。

制作提示

1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。

4营养价值

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猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。肥肉中的脑磷脂与不饱和脂肪酸,是一种重要的健脑补脑物质。 肥肉能强身健体,没有脂肪食物,人体内必须的维生素A、D等脂溶性维生素(维生素食品)就无法吸收和利用。

词条图片

参考资料

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[1].网易:东坡肉难道是白水煮肉?(组图)
在这样一个幅员辽阔、人口众多的多民族国家进行现代化建设,如果不具有如此强大的整合功能,其结果必然是一盘散沙。

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